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venerdì 29 gennaio 2021

FOCACCIA LIGURE, ROSE DI PROSCIUTTO COTTO, BURRATA, EMULSIONE DI PESTO E POLVERE DI OLIVE TAGGIASCHE

Focaccia e prosciutto.
Una combinazione appetitosa che è diventata una buona abitudine da quando vivo in Liguria.
Ed è così che la rosetta di pane e prosciutto delle "piole" piemontesi è ora la mia tradizione vista mare.

Focaccia secca ligure con rose di prosciutto cotto, cuore di burrata, emulsione di pesto alla genovese e polvere di olive taggiasche.

L'idea per questa gustosa farcitura, che ha come protagonista il Prosciutto Cotto Gran Paradiso Raspini, è nata pensando al gioco di consistenze e colori che hanno questi ingredienti semplici, golosi e saporiti.
La mia continua ricerca di prodotti di filiera controllata e garantita trova qui la sua massima espressione con la semplicità della focaccia.
[in collaborazione con Raspini]
Impastare per me è un rito speciale, uno spazio temporale nel quale mi sento bene.
Un miscuglio perfetto di conforto e soddisfazione che, come per magia, prende forma.
Ingredienti di qualità, un pizzico di pazienza e tanto, tanto amore.

Impasto la focaccia e poi la farcisco con ingredienti che raccontano ciascuno la propria storia.
La passione e la dedizione sono il punto di partenza di tutti i prodotti di filiera italiana certificata: il prosciutto piemontese, la burrata pugliese, il pesto genovese, le olive taggiasche.

Quando si incontrano nel piatto, il gioco è fatto: gioia per gli occhi e per il palato.

Raspini, con i suoi salumi "made in Italy", dal 1946 arricchisce le nostre tavole ed i piatti che cuciniamo.
Quel percorso che nasce dai produttori italiani e che arriva ai consumatori di tutto il mondo viene scritto nero su bianco sulle etichette ed è garanzia di qualità della materia prima, di rispetto del territorio e di amore nella preparazione del prodotto che gusteremo sulle nostre tavole.
Oggi preparo questa focaccia gourmet utilizzando il Prosciutto Cotto Gran Paradiso Raspini, l'unico di Filiera 100% italiana a marchio FDAI (Firmato Dagli Agricoltori Italiani).

Questo prosciutto è una delizia per il palato perché ha una ricetta unica, preparata selezionando ingredienti pregiati che donano un profumo delicato e un gusto unico, esaltando il sapore naturale delle carni di filiera nazionale. Il sale rosa dell’Himalaya dona sapidità riducendo il contenuto di sale, i pregiati vini arricchiscono la ricetta di note fruttate, il miele di fiori e la preparazione di erbe aromatiche come macis, alloro, coriandolo e cannella donano un aroma speciale.

Difficoltà: media
Preparazione: 1 ora circa
Cottura: 15 minuti circa (per ogni teglia)
+ 4 ore per la polvere di olive taggiasche (potete prepararla prima e conservarla in frigorifero)
Riposo: 2 ore


Ingredienti:

per l'impasto di 2 focacce secche in teglia di diametro circa 30 cm
  • 250 g di farina 0
  • 250 g di farina manitoba
  • 300 ml di acqua tiepida
  • 70 g di olio extra vergine di oliva
  • 6 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaino colmo di sale
  • olio extra vergine di oliva, acqua e sale q.b
per la farcitura
Per la focaccia secca mescolate in una ciotola le farine e sciogliete nell'acqua tiepida il lievito di birra con lo zucchero.
Unite alla farina l'olio extra vergine di oliva e l'acqua a filo. Impastate nella ciotola per qualche minuto, aggiungete il sale e successivamente lavorate l'impasto per 5 minuti su un piano infarinato.

Formate un panetto, mettetelo nella ciotola, copritelo con una pellicola trasparente e lasciatelo lievitare per 1 ora nel forno chiuso e spento.
Dividete l'impasto in 2 parti e stendete la pasta nelle 2 teglie circolari leggermente oleate.
Lasciate lievitare per ancora 1 ora dopo avere coperto le teglie con un canovaccio.

Accendete il forno a 220°C.

In un bicchiere mescolate 4 cucchiai di acqua con 4 cucchiai di olio e quindi distribuite uniformemente sulle focacce, allargando delicatamente l'impasto verso l'esterno con la punta delle dita, avendo cura di non bucarlo. Infine spolverate la focaccia con una presa di sale.
Infornate per circa 15 minuti fino a quando la focaccia risulterà croccante e dorata in superficie.

La polvere di olive taggiasche è una guarnizione semplice e di grande effetto.
Potete prepararla prima e conservarla in frigorifero per qualche giorno.
Asciugate con cura e denocciolate le olive taggiasche.
Tritatele finemente e adagiatele su una teglia ricoperta di carta da forno.
Fate essiccare in forno caldo a 75°C per circa 4 ore.
Sfornate e passate al mixer per ottenere la polvere di olive taggiasche.
Per fare l'emulsione di pesto genovese potete partire da un buon pesto al mortaio artigianale oppure potete decidere di prepararlo con le vostre mani secondo la ricetta utilizzata nel Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio, che da tempo ho fatto mia.
In un frullatore ad immersione emulsionate il pesto con 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Ora che tutte le preparazioni sono pronte, potete completare la focaccia gourmet.

Stendete le fette di Prosciutto Cotto Gran Paradiso Raspini sulla focaccia ancora tiepida per fare sprigionare tutti i suoi profumi.
Adagiate su ogni fetta di prosciutto un pezzetto di burrata, qualche goccia di emulsione di pesto, cospargete con un pò di polvere di olive taggiasche e... Buon appetito!



E ancora su chiediloalladani in collaborazione con Raspini:

PANINO GOURMET CON TROMBETTE, TACCHINO AL FORNO, ACCIUGHE E CREMA DI ROBIOLA AL BASILICO



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