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sabato 19 dicembre 2015

L'ARTE DEL GORGONZOLA PALZOLA: COMPETENZA,TRADIZIONE E INNOVAZIONE TUTTA ITALIANA

Le origini del gorgonzola sono avvolte nel mistero. La leggenda narra una storia dove c'entra l'amore.
Parla di casaro innamorato che, per correre dalla sua amata, si dimentica di lavorare la mungitura della sera. Decide di aggiungerla alla cagliata del mattino seguente e ciò comporterà l'insorgere delle caratteristiche striature verdi e alla nascita dell'avo del gorgonzola.




Conoscevo già il procedimento di produzione del gorgonzola ma, ora, dopo esser entrata nel mondo Palzola posso dire di conoscere i più importanti i segreti.



Palzola fa il Gorgonzola dal 1948 sempre nello stesso modo, lo fanno i casari con antica maestria e moderna competenza.

Il latte per la produzione del Gorgonzola DOP può essere raccolto solamente in 17 province del nord Italia e arriva di notte, appena munto.
Da 100 litri di latte di mucca intero pastorizzato si ottiene una forma di circa 12-13 chilogrammi.




Si aggiunge il penicillio, il caglio e i fermenti lattici, procedimento che deve essere effettuato in meno di un'ora (50 minuti).
Il penicillium glaucum è la sostanza che dà origine alle venature verdi. 
Il caglio viene estratto dallo stomaco dei vitelli e furono gli antichi egizi che, trasportando il latte nelle sacche di budello, scoprirono che favoriva la sua coagulazione.

Si riempiono i fasceruoli, con delicatezza per avere un Gorgonzola morbido e cremoso e poi li si rovescia per fare uscire il siero (8 ore) e poi riposare una notte intera.

La stagionatura inizia con la salatura delle forme nei camerini caldi (3-8 giorni).

 
 

Con l'aiuto di aghi in acciaio si fanno circa 120 buchi per faccia in modo che l'aria determini la formazione delle muffe, le classiche "striature" blu del "re degli erborinati".



In seguito il Gorgonzola viene portato nelle celle fredde ad aria forzata (30 giorni) e in cella statica, riproducendo il microclima delle grotte naturali della Valsassina (30/40 giorni). 

Le forme vengono rivoltate e spazzolate con acqua salata ogni settimana.



Si deve aspettare la maturazione per avere la massima qualità, 70/80 giorni per il Gorgonzola dolce e 120/150 giorni per il Gorgonzola piccante e solo il casaro certifica la giusta stagionatura usando il tassello.



 

Questo è quello che serve per fare il Gorgonzola, da secoli il primo attore tra gli erborinati.

Un grazie speciale alla ATL Novara che ha organizzato un fantastico social tour tra arte, tradizione e patrimonio enogastronomico nel suo territorio.




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