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Ho condiviso con altri foodblogger alcuni giorni alla scoperta di un angolo d'Italia ricco di tradizioni enogastronomiche uniche al mondo.
Oggi vi racconto la visita all'Acetaia la Vecchia Dispensa, a Castelvetro, un paese incantevole fatto di piccole strade lastricate che si aprono su imponenti piazze, maestosi edifici ed eleganti torri.
L'azienda a conduzione familiare che produce aceto balsamico tradizionale di Modena DOP e aceto balsamico di Modena IGP si trova nel cuore del paese in Piazza Roma: una terrazza che affaccia sulle dolci colline coltivate a vigneto conosciuta anche come la piazza della dama per la sua pavimentazione a scacchiera che, ogni settembre, ospita la tradizionale dama con pedine viventi.
Nella torre delle prigioni, che si erge su questa piazza dal XV secolo, l'Acetaia la Vecchia Dispensa custodisce i suoi tesori.
Una passione lunga quattro generazioni, da quando la famiglia Palloni-Tintori iniziò ad invecchiare l'aceto balsamico in preziose botti di legno e continua a portare avanti negli anni il suo lavoro con un vivissimo ricordo delle tradizioni del passato.
Una Tradizione al femminile: ogni batteria di botti ha la sua badessa e parla delle donne della famiglia, della loro storia e della dote che rappresentano per le generazioni future: la botte più piccola è la più anziana, la nonna di tutte.
Ogni batteria ha un'evoluzione diversa:
il percorso dipende dalla lenta acetificazione e fermentazione del mosto cotto, dal lunghissimo invecchiamento nelle botti di legno; anche il tipo di legno e la mano del bottaio che le ha costruite condizionano il risultato, ed è essenziale, dopo l'assaggio, la capacità di saper dosare e rabboccare l'aceto in base alla scala di acidità e di dolcezza per raggiungere la totale armonia di profumo, aromi e gusto.
La verticale di degustazione di cinque gradi di invecchiamento dell'aceto balsamico ci ha fatto comprendere l'importanza delle sue tre caratteristiche principali:
- profumo al naso
- grado zuccherino al palato
- acidità alla gola
Nessuna caratteristica deve mancare, ogni goccia è il risultato di un'instancabile ricerca del loro giusto equilibrio.
Durante i giorni del blog tour abbiamo avuto il piacere di assaggiare l'aceto balsamico La Vecchia Dispensa alla Boutique Gourmet Bicér Pìn: lo abbiamo gustato sul parmigiano reggiamo 36 mesi, nel mojito con la loro ricetta speciale (aceto balsamico al posto del lime e dello zucchero di canna), sul gelato con le fragole, sui tortelloni di ricotta e spinaci fatti con le nostre mani (sotto la guida delle mani esperte di una vera sfoglina) con aceto balsamico stravecchio (ovvero 25 anni), ma questa è un altra storia...
Complimenti all'Associazione Italiana Food Blogger, alla vecchia dispensa e al Consorzio Castelvetro di Modena per aver organizzato questo evento in un territorio meraviglioso,
al centro del quale si trova questo antico borgo riconosciuto città d'arte dalla regione Emilia-Romagna.
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| le celle che imprigionavano i detenuti ora proteggono le botti che invecchiano l'aceto balsamico |
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| i collegamenti sempre più stretti sino all'ultimo piano |
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le solide mure della torre
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Una Tradizione al femminile: ogni batteria di botti ha la sua badessa e parla delle donne della famiglia, della loro storia e della dote che rappresentano per le generazioni future: la botte più piccola è la più anziana, la nonna di tutte.
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| le quattro sorelle riunite |
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| le donne della famiglia |
Ogni batteria ha un'evoluzione diversa:
il percorso dipende dalla lenta acetificazione e fermentazione del mosto cotto, dal lunghissimo invecchiamento nelle botti di legno; anche il tipo di legno e la mano del bottaio che le ha costruite condizionano il risultato, ed è essenziale, dopo l'assaggio, la capacità di saper dosare e rabboccare l'aceto in base alla scala di acidità e di dolcezza per raggiungere la totale armonia di profumo, aromi e gusto.
- profumo al naso
- grado zuccherino al palato
- acidità alla gola
Nessuna caratteristica deve mancare, ogni goccia è il risultato di un'instancabile ricerca del loro giusto equilibrio.
La visita è stata davvero emozionante: il contesto unico e il racconto di Simone Tintori mi ha fatto fare un tuffo nel passato, nella storia delle tradizioni modenesi.
Durante i giorni del blog tour abbiamo avuto il piacere di assaggiare l'aceto balsamico La Vecchia Dispensa alla Boutique Gourmet Bicér Pìn: lo abbiamo gustato sul parmigiano reggiamo 36 mesi, nel mojito con la loro ricetta speciale (aceto balsamico al posto del lime e dello zucchero di canna), sul gelato con le fragole, sui tortelloni di ricotta e spinaci fatti con le nostre mani (sotto la guida delle mani esperte di una vera sfoglina) con aceto balsamico stravecchio (ovvero 25 anni), ma questa è un altra storia...
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| il mojito |
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| i tortelloni di ricotta e spinaci |
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