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martedì 23 giugno 2015

AIFB BLOGTOUR: ACETAIA LA VECCHIA DISPENSA NEL CUORE DI CASTELVETRO

L'associazione Italiana Food Blogger, AIFB, ha organizzato un interessante #blogtour a Castelvetro e nei dintorni di Modena: "scelte bio sulle colline di Modena".

mappa

Ho condiviso con altri foodblogger alcuni giorni alla scoperta di un angolo d'Italia ricco di tradizioni enogastronomiche uniche al mondo.

Oggi vi racconto la visita all'Acetaia la Vecchia Dispensa, a Castelvetro, un paese incantevole fatto di piccole strade lastricate che si aprono su imponenti piazze, maestosi edifici ed eleganti torri.


L'azienda a conduzione familiare che produce aceto balsamico tradizionale di Modena DOP e aceto balsamico di Modena IGP si trova nel cuore del paese in Piazza Roma: una terrazza che affaccia sulle dolci colline coltivate a vigneto conosciuta anche come la piazza della dama per la sua pavimentazione a scacchiera che, ogni settembre, ospita la tradizionale dama con pedine viventi.



Nella torre delle prigioni, che si erge su questa piazza dal XV secolo, l'Acetaia la Vecchia Dispensa custodisce i suoi tesori.
Una passione lunga quattro generazioni, da quando la famiglia Palloni-Tintori iniziò ad invecchiare l'aceto balsamico in preziose botti di legno e continua a portare avanti negli anni il suo lavoro con un vivissimo ricordo delle tradizioni del passato.

le celle che imprigionavano i detenuti ora proteggono le botti che invecchiano l'aceto balsamico
i collegamenti sempre più stretti sino all'ultimo piano




le solide mure della torre



Una Tradizione al femminile: ogni batteria di botti ha la sua badessa e parla delle donne della famiglia, della loro storia e della dote che rappresentano per le generazioni future: la botte più piccola è la più anziana, la nonna di tutte.

le quattro sorelle riunite
le donne della famiglia

Ogni batteria ha un'evoluzione diversa:
il percorso dipende dalla lenta acetificazione e fermentazione del mosto cotto, dal lunghissimo invecchiamento nelle botti di legno; anche il tipo di legno e la mano del bottaio che le ha costruite condizionano il risultato, ed è essenziale, dopo l'assaggio, la capacità di saper dosare e rabboccare l'aceto in base alla scala di acidità e di dolcezza per raggiungere la totale armonia di profumo, aromi e gusto.



La verticale di degustazione di cinque gradi di invecchiamento dell'aceto balsamico ci ha fatto comprendere l'importanza delle sue tre caratteristiche principali:
- profumo al naso
- grado zuccherino al palato
- acidità alla gola

Nessuna caratteristica deve mancare, ogni goccia è il risultato di un'instancabile ricerca del loro giusto equilibrio.


La visita è stata davvero emozionante: il contesto unico e il racconto di Simone Tintori mi ha fatto fare un tuffo nel passato, nella storia delle tradizioni modenesi.

Durante i giorni del blog tour abbiamo avuto il piacere di assaggiare l'aceto balsamico La Vecchia Dispensa alla Boutique Gourmet Bicér Pìn: lo abbiamo gustato sul parmigiano reggiamo 36 mesi, nel mojito con la loro ricetta speciale (aceto balsamico al posto del lime e dello zucchero di canna), sul gelato con le fragole, sui tortelloni di ricotta e spinaci fatti con le nostre mani (sotto la guida delle mani esperte di una vera sfoglina) con aceto balsamico stravecchio (ovvero 25 anni), ma questa è un altra storia...

il mojito
i tortelloni di ricotta e spinaci
Complimenti all'Associazione Italiana Food Blogger, alla vecchia dispensa e al Consorzio Castelvetro di Modena per aver organizzato questo evento in un territorio meraviglioso,
al centro del quale si trova questo antico borgo riconosciuto città d'arte dalla regione Emilia-Romagna.





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