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venerdì 20 luglio 2018

FIORI DI ZUCCA RIPIENI: IL SAPORE DELLA LIGURIA

La spesa dal contadino di fiducia è un mio appuntamento fisso, la scena si ripete almeno tre volte la settimana. Proprio sotto casa mia, c'è un piccolo spazio stracolmo di colori e profumi dove frutta e verdura donano gioia ai fedeli avventori.
Tutti i prodotti arrivano ogni giorno dalla sua piccola azienda agricola (a due passi dal mare eppure nel pieno della campagna) e sono i frutti della natura più freschi e saporiti che io abbia mai assaggiato, cresciuti e accuditi con amore.

Oggi sono arrivate le trombette e le piccole zucchine appena colte. E poi, sul bancone, ho trovato una montagna di fiori di zucca, perché i fiori alle donne si regalano e... "in estate le donne liguri fanno i ripieni".
"Una donna che vive in Liguria... non può non preparare i ripieni!" mi sono detta.
Ed ecco come è nata questa mia ricetta.

[in collaborazione con Bergader Italia]
Ho ideato e realizzato questo piatto per il contest a tema “Fettine Almkäse”, il nuovo prodotto caseario di Bergader Italia, presentato in anteprima nazionale a Parma durante CIBUS.
L'azienda bavarese ha una importante storia casearia, lunga oltre un secolo. Formaggi erboranti, da taglio, a pasta molle ed interessanti novità.

Per l'occasione mi è stato chiesto di abbinare una novità che sarà disponibile all'acquisto a settembre ad una ricetta regionale: fettine di formaggio in tre gustose varianti (classiche, saporite e affumicate) pensate proprio per il mercato italiano e la sua infinita tradizione culinaria.

L'ispirazione è arrivata dai ripieni liguri. La Liguria, per me che arrivo dal Piemonte, è un'isola lunga attaccata al continente, dove le tradizioni sono talmente puntuali che da un rione all'altro il piatto è sempre diverso. Esistono tanti modi di fare la farinata quanti sono i forni per cuocerla e non poteva essere diversamente per i ripieni.

Così ho deciso di fare un ripieno che parlasse di casa mia: il fiore che racchiude il suo frutto ovvero fiori di zucca ripieni di trombette. 

 

Infatti nella mia cucina, quando è stagione, le trombette non mancano mai.
Sono zucchine rampicanti che vengono coltivate principalmente nella zona rivierasca del Savonese: "Trombette della Riviera" (la Riviera delle Palme) o "Zucca della Regina" probabilmente per la sua forma attorcigliata. Un'eccellenza assoluta della zona.
Hanno la polpa diversa dalle parenti zucchine: colore giallo pallido, molto tenera e compatta, decisamente meno acquosa e dal sapore delicato, perfetto in mille preparazioni.
Crude nel condiglione, appena scottate e croccanti nella mia rivisitazione della caponata, a piccole rondelle con tanta maggiorana nella frittata, come deliziosa crema per accompagnare un delicato pescato o i gamberi di Oneglia.
Per questa occasione la trombetta è entrata nel ripieno del fiore di zucca in compagnia dell'acciuga e delle fettine di formaggio Bergader Classiche, delicate al punto giusto.


Gli ingredienti per circa 20 ripieni sono:
(tempo di preparazione circa 60 minuti )
  • 25 fiori di zucca freschissimi
  • 400 g di trombette (oppure piccoli zucchini freschi)
  • 80 g di fettine di formaggio Bergader Classiche
  • 8 filetti di acciughe sott'olio o sotto sale 
  • 2 scalogni
  • 4 noci
  • 3 cucchiai di pangrattato
  • alcune foglioline di menta 
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
Pulite, lavate le trombette e tagliatele a rondelle. Pulite lo scalogno e tagliatelo a pezzetti.
Pulite i fiori di zucca. Il fiore va lavato delicatamente e asciugato con carta da cucina. Eliminate le escrescenze esterne, il gambo e il picciolo. Aprite leggermente i fiori, evitando di rompere i petali.
In una padella fate rosolare lo scalogno con due cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungete le trombette e i fiori di zucca avanzati o che non sono adatti per fare da involucro al ripieno.
Aggiustate di sale e pepe.

Accendete il forno a 180°C e preparate una teglia protetta con carta forno.

Preparate il ripieno: con l'aiuto di un frullatore ad immersione, fate una crema con le trombette cotte, e la menta. Se il composto risulta troppo liquido aggiungete il pangrattato, fino a quando la consistenza è tale da prendere forma all'interno del fiore.

Tagliate a piccoli pezzetti le fettine di formaggio e le acciughe (se usate quelle sotto sale pulitele, lavatele e asciugatele accuratamente).
Mescolate il formaggio e le acciughe insieme alla crema di trombette.

 
Procedete a riempire i fiori di zucca con la farcitura utilizzando una sac à poche o un cucchiaino, con delicatezza per evitare che i petali si rompano.
Chiudete il fiore arrotolando l'estremità dei petali come per incartare una caramella e adagiate sulla teglia.

Sgusciate le noci e tritate finemente i gherigli, mescolateli con un pochino di pangrattatto e spolverate i fiori di zucca. Aggiungete un filo di olio extravergine di oliva e infornate per circa 15-20 minuti.


Servite tiepide come antipasto, finger food, primo o secondo piatto, insieme ad un calice di vino bianco ghiacciato. Il mio abbinamento preferito è con un Pigato Ligure dell'altopiano delle Manie [Varigotti, Finale Ligure].

Buon appetito!



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