se non vuoi perderti nemmeno un post...

sabato 13 agosto 2016

CARPIONE SPEZIATO DI TROTA SU CIALDA DI POLENTA, MAIONESE ALLO ZAFFERANO E RIDUZIONE DI ACETO DI VINO ROSSO



"Il dolce del lago". Ecco cosa si diceva a casa mia per distinguere il pesce di lago e di fiume da quello di mare. Allora vivevo in Piemonte ed era più facile trovare sulla tavola un piatto con i pesci d'acqua dolce piuttosto che d'acqua salata.
Ora vivo in Liguria e le cose vanno esattamente al contrario.


A pochi chilometri da Finale Ligure, c'è un bellissimo lago, il lago di Osiglia, un luogo ameno dove vado quando voglio fuggire dal caos dell'acqua salata: l'estate al mare.
Alla Tavernetta di Osiglia, immersi nel bosco, si pratica la pesca facilitata. Non mi sono tirata indietro e ho avuto il mio da fare nelle vasche delle trote per portare a casa l'ingrediente fondamentale per la mia ricetta.

 

E' qui che ho "pescato" le trote per il contest Garda Cooking Cup, "Il Garda in Padella".
Per due giorni, il 24 e il 25 settembre, le acque di Salò, sul Lago di Garda, ospiteranno una competizione che unisce in un unico progetto la vela amatoriale, la cucina di qualità e le eccellenze del territorio: 40 barche a vela, 40 equipaggi, 40 cuochi e 40 blogger coinvolte nella gara.

A disposizione per ogni blogger una mistery box contenente alcuni prodotti di eccellenza del Garda con i quali valorizzare il pesce di lago.


Ed ecco i prodotti che ho trovato nella mistery box per il contest IL GARDA NEL PIATTO:
La trota è facilmente digeribile e molto pregiata, il gusto è delicato e bene si presta per essere arricchito ed impreziosito in varie preparazioni.
Ecco la mia scelta.


La ricetta

Portata: antipasto
Dosi per 4 persone
Difficoltà: media
Preparazione: entro un'ora (oltre 2 ore di riposo per il carpione e 1 ora riposo impasto della cialda)
Vino consigliato: la presenza dell'aceto rende difficile l'abbinamento, consiglio un calice di RosaMara presente nella ricetta

Ingredienti

Il carpione:
  • 4 filetti di trota
  • 1 cipolla rossa
  • 200 ml di Vino RosaMara del Garda
  • 300 ml di aceto di mele
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • 1 cucchiaino raso di cannella
  • 1 cucchiaino raso di noce moscata
  • alcuni grani di pepe nero
  • 4 chiodi di garofano
  • 2 cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva del Garda
  • sale q.b
La maionese:
  • 1 tuorlo d'uovo
  • qualche goccia di limone
  • 100 ml di Olio Extra Vergine di Oliva del Garda
  • un pizzico di sale
  • 12 pistilli di Zafferano di Pozzolengo
Le cialde di polenta:
  • 80 g di Farina di Granoturco del Mulino di Bedizzole
  • 80 g di farina integrale
  • 1 albume d'uovo
  • 20 ml di Olio Extra Vergine di Oliva del Garda
  • 30 ml di latte intero
  • un pizzico di sale
La riduzione di aceto di vino rosso:
  • 30 ml di aceto di vino rosso
  • 20 ml di Vino RosaMara del Garda
  • 25 g di zucchero di canna grezzo
  

Procedimento

Lavate le trote, apritele, diliscatele, ricavate i filetti, sciacquateli e asciugateli con cura. Versate due cucchiai d'olio extra vergine di oliva in una larga padella antiaderente e cuocete i filetti per qualche minuto su entrambi i lati.
Salate e sistemate la trota in una pirofila avendo cura di non rompere i filetti.
Pulite la cipolla e tagliatela a fettine sottili.
Nella medesima padella versate l'aceto di mele, il vino, la cipolla, i chiodi di garofano, la cannella, la noce moscata, lo zucchero, i grani di pepe e una presa di sale.
Cuocete il composto per una decina di minuti. Togliete dal fuoco e versate caldo sui filetti.
Coprite la pirofila e fate raffreddare. Successivamente riponete a riposare in frigorifero per circa 2 ore.

Preparate la classica maionese usando un tuorlo d'uovo a temperatura ambiente, l'olio extra vergine di oliva, qualche goccia di limone e un pizzico di sale.
Quando è pronta aggiungete i pistilli di zafferano precedentemente sbriciolati con la pressione delle dita e mescolate per bene.

In una ciotola mescolate e impastate tutti gli ingredienti per la cialda di polenta.
Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per circa un'ora. Accendete il forno statico a 180°C.
Dividete la palla in 4 parti dello stesso peso, formate 4 palline, mettetele tra 2 fogli di carta forno e stendetele con il matterello fino ad ottenere una cialda molto sottile.
Con l'aiuto di un coppapasta date alle cialde la forma che preferite.
Fate cuocere per circa 12 minuti fino a quando le cialde saranno croccanti e dorate (per ottenere un'ottima croccantezza durante la cottura bloccate la chiusura del forno in modo da tenerlo leggermente socchiuso).

In un piccolo tegame antiaderente versate l'aceto di vino rosso, il vino e lo zucchero di canna.
Portate a leggero bollore e, mescolando, fate ridurre il composto.

Impiattate adagiando il filetto di trota sulla cialda di polenta. Guarnite con la maionese allo zafferano e la riduzione di aceto di vino rosso. Servite a temperatura ambiente.
Buon appetito!


Con questa ricetta partecipo alla prima edizione del Contest Garda Cooking Cup, IL GARDA IN PADELLA, fantastica iniziativa di AIFB per valorizzare la tradizione e le eccellenze enogastronomiche del Lago di Garda.


se vi è piaciuto il mio post e volete ricevere gli aggiornamenti sui prossimi, potete seguire le mie pagine: